こだわりのシャーベット氷｜独自の氷温熟成で鮮度維持、鮮魚の美味しさをそのままお届けします

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■定休日　土日、国民の祝日、年始玄界灘漁師会では、鯛茶漬けなどの魚通販を行っております。新鮮な魚介類をご自宅で召し上がることができます！港での販売も行っておりますので、お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください！

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シャーベット氷を用いたブランド化推進の取組み

海産物の「鮮度保持」とは、産地（漁場）から市場を経て消費地まで一貫した鮮度保持技術（氷温熟成）によって実現します。
従って、消費者の食卓へ「産地の美味しい海産物をどのようにして届けるか」が当社（玄界灘漁師会）の「こだわり」であり、漁場（船上）でのシャーベット氷処理が高鮮度氷温熟成のキーポイントなので、産地漁業者との「協働」なくして実現できない課題と考えます。
シャーベット製氷機の導入先には、多様な用途それぞれのノウハウを提供します。産地と協働して漁獲物の価値（鮮度＋魚価）を高め、シャーベット氷を用いたブランド化事業を推進し、目づまり問題などの解決提案を含め、日本の魚文化を支える産地とのWIN-WINの関係づくりを推進しています。

こだわりのシャーベット氷

シャーベット氷の特徴と効果

海水（又は塩水）が原水なので、用途に応じて任意に低温度のシャーベット氷（-1.7～-8.5℃）を製氷できます。
イニシャルコスト（製氷装置＋プレハブ収納庫）もランニングコスト（原水、製氷電気代）
も従来の製氷機に比べるととても経済的かつ省エネが図れます。

シャーベット氷	温度：-1.7℃ 氷濃度：40%弱
脱水氷（シャーベット氷の冷海水を抜いたもの）	温度：-1.7℃ 塩分濃度：約1％

脱水氷は下記の写真のように雪のような形状をしており、シャーベット氷と同じ温度なので、運送時やショーケース陳列、または持ち帰り時の魚肉への水浸入の心配はありません。

用途1：氷〆

特徴	効果	結果
①塩分を含むため氷の温度が低い（通常：-1.8℃、マグロ用：-3℃） ②微細氷のため魚との接触面積が大きく、口腔から体内に氷が浸入 ③急激な温度低下と、微細氷の粘性により抵抗が大きいため魚が暴れることができない	①魚の芯温を氷温帯（魚が凍らない0℃~-2℃）まで急速に冷却できる ②マグロなどの大型魚からシラスなどの小型魚まで急速冷却できる ③急速に魚の動きを止める・氷〆時に、魚が暴れず即死（安楽死）する・乳酸発生を抑制⇒ 旨み成分の素ATPを消費しない・血が全身に回らない⇒ 細菌による分解、臭みを抑制	鮮度の向上
④浸透圧差による魚体への水浸入がない（魚の体液塩分濃度：0.9%）	④水浸入による筋繊維へのダメージがなく、死後もきれいな身質を保つ	鮮度の向上
⑤微細氷が魚艙の上層・下層全体に均一に分布	⑤魚艙の上下層の温度差がなく、均一にムラなく冷却できる	鮮度の均一化
⑥氷が細かく柔らかいため、氷による傷や変形が少ない	・カツオ・タチ：体表に傷がつかなく美しい・キビナゴ、カタクチイワシ：鱗がとれないので体表が光って見える	品質の向上

用途2：氷温輸送（脱水氷）

※輸送には、シャーベット氷の水分を抜いた雪状の脱水氷を使用
※塩分：1%、温度：-1℃くらい

特徴	効果	結果
①氷温まで冷却しているので、輸送時の脱水氷（保冷用）がとけにくい ②微細で柔らかな氷なので、輸送時の魚の擦れ等傷みが発生しない ③死後経過しても、腐敗菌の働きや悪臭（生臭さ）を抑制 ④脱水氷は箱詰め時の軽量化が図れる	①ドリップやブリッジが発生せず、浸透圧差による水浸入がない ②氷のエッジによる傷や氷と接触した部分のくぼみなどの変形がない ③青魚のヒスタミン増殖を抑制（芯温を4℃以下に保つ） ④運賃の軽減化と長距離輸送が可能	鮮度の向上品質の向上品質の向上経済性の向上

シャーベット氷を用いた氷温熟成

流通過程の使用方法

消費地市場

・氷温貯蔵
・保冷箱
小売業業者

・ショーケース
（脱水氷）
・バックヤード
（シャーベット氷保存）
消費者

・持帰り氷
・冷蔵庫

マアジの保存試験

2015.03.13　シャーベット氷〆

氷温度:-1.8℃　・氷濃度：30％
シャーベット氷に漬け込むとすぐに動かなくなり安楽死した。
目の白濁が無く、体側の黄色い線もきれいに残った。

■保存試験
魚函にシャーベット氷を入れ、マアジをその中に浸し、蓋をして冷蔵庫（‐1℃）に保管
3日後：2015.03.16

氷の温度もアジの芯温も-1.8℃と13日と同じ温度
外観：13日に比べると背側は青味がやや増しているが、中央部の黄色みは残っている。
3枚にさばき、皮を手ではがしたが、身割れはない。
獲れたて時の食感に比べると硬度は落ちているが、それなりの食感と旨みが（熟成）あった。
6日後：2015.03.19

外観：経過日数とともに青味を増したが、体側の黄色みは残っていた。
3枚にさばき、皮を手ではがしたが、3匹中1匹は若干の身割れが生じた。
3日後に比べて硬度は落ちているが、刺身として美味しく食べれた。
9日後：2015.03.22

温度は6日と変わらず、氷もアジ芯温-1.8℃

【中洲・漁師料理さんの評価】
・外観評価：アジの締り状態は通常店内で行う締め状態と同じく良い
・試食評価：血合い肉の色目が落ちているが、熟成状態が良く、刺身として良好

魚料理人さんに10日目のアジを見てもらい、未だ身の締りがあり刺身で食べられそうとのコメントをいただく。
13日後：2015.03.26

外観：経過日数とともに青味を増しているが、特に目立つ劣化は見られなかった。

3枚にさばき、皮を手ではがしたが、身割れが生じた。
業務上の都合で、保冷庫の設定温度を-1℃から5℃に変更したことも影響したのかもしれない。

刺身の試食は行わなかった。

保存試験期間中、氷もアジ芯温も-1.8℃を保持